CONFEZIONAMENTO ALIMENTARE
La tecnica di confezionamento – MAP (Modified Atmosphere Packaging) che in italiano si definisce con il termine Atmosfere Modificate e/o Atmosfere Protettive – si basa sull’alterazione della composizione dei gas che sono a contatto con l’alimento.
L’aria contenuta nella confezione viene sostituita con un determinato gas o con una miscela di gas. L’obiettivo della tecnica MAP è di inibire la crescita di microrganismi o di alterare il metabolismo del prodotto confezionato.
Mentre questo metodo di confezionamento è efficace nell’inibizione dello sviluppo di batteri aerobici deterioranti, su molti batteri responsabili di infezioni alimentari non ha altrettanta efficacia. Fortunatamente, esistono altri metodi per tenere sotto controllo questi batteri, come la regolazione dei livelli di umidità e del pH degli alimenti, così come il monitoraggio dei tempi e delle temperature di conservazione.
La shelf-life, letteralmente “vita del prodotto sullo scaffale” è quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative.
La shelf-life è strettamente correlata alla durabilità di un alimento che può essere espressa in etichetta come “da consumarsi entro” oppure “da consumarsi preferibilmente entro”
| Sigla Additivo | Simbolo | Descrizione | Solubilità (Coeff. Bunsen) |
| E941 | N2 | Azoto | 0,016 |
| E290 | CO2 | Anidride Carbonica | 0.870 |
| E948 | O2 | Ossigeno | 0.031 |
| E938 | Ar | Argon | 0,034 |
| E942 | N2O | Protossido di Azoto | 0,665 |
| E939 | He | Elio | 0,009 |
| E949 | H2 | Idrogeno | 0,0178 |
Anidride Carbonica (E290)
È l’unico, tra i gas consentiti per uso alimentare, che sviluppa un’attività batteriostatica e tale effetto antimicrobico raggiunge il massimo quando l’anidride carbonica (CO2) supera concentrazioni del 30-40%.
La solubilità di questo gas (2.000,00 mg/l) ed è inversamente proporzionale all’aumentare della temperatura: più il prodotto è ricco d’acqua e più bassa la sua temperatura, maggiore è la solubilizzazione della CO2.
A seguito di ciò si otterrà una leggera acidificazione del prodotto confezionato dovuta alla formazione di acido carbonico.
Azoto (E941)
È un gas incolore, insapore e inerte, perciò tendenzialmente non reagisce con gli alimenti con cui viene a contatto.
Può essere impiegato come riempitivo, creando il cosiddetto bags, tipico delle confezioni di chips. L’effetto più importante, soprattutto per i prodotti che contengono grassi insaturi, è l’isolamento dall’ossigeno che causerebbe la loro ossidazione, alterando i sapori ed i profumi, rendendoli poco gradevoli.
Ossigeno (E948)
L’utilità dell’ossigeno si può riscontrare durante il confezionamento delle carni rosse: dona al prodotto una pigmentazione tipicamente rosso vivo e favorisce la proliferazione di batteri aerobi ed aerobi facoltativi, impedendo per contro quella dei batteri anaerobi.
Argon (E938)
Rispetto all’azoto, l’argon può aumentare l’efficacia dell’atmosfera protettiva fino al 30% in più. L’ossigeno, che è la causa delle ossidazioni enzimatiche, viene più facilmente dislocato dall’argon, che è maggiormente elettrostatico e possiede dimensioni atomiche e un’ottima solubilità in acqua, permanendo così nei recettori enzimatici dell’ossigeno.
Protossido di Azoto (E942)
Nella maggior parte dei casi viene utilizzato come gas propellente nelle confezioni spray, come ad esempio quella della panna montata. Il gas permette l’espulsione della panna e la mantiene soffice in quanto crea un legame con l’alimento.
Inoltre, concorre nell’inibizione di alcuni processi ossidativi enzimatici.
Elio (E939)
È un gas inerte. A causa dell’elevato costo e della sua dimensione atomica non viene utilizzato in quanto risulta altamente permeabile ad i film utilizzati per il confezionamento.
Idrogeno (E949)
Viene utilizzato per idrogenare gli oli di origine vegetale o animale. Con questo processo il prodotto che si presenta inizialmente leggermente viscoso, viene modificato a livello di struttura, trasformandosi in semisolido: è il caso della margarina.
Raramente è possibile utilizzare un singolo gas alimentare: molto più frequentemente si utilizzano loro miscele a due, tre o quattro componenti.
La corretta scelta del gas e/o della miscela avviene dopo prove sperimentali, nelle quali si osserva il comportamento del prodotto in funzione del tempo, controllando:
• colore
• odore
• consistenza
• aroma
Sicurezza alimentare
È pertanto essenziale trovare soluzioni che possano migliorare i sistemi di produzione, trasformazione e conservazione del cibo con la sostenibilità di prodotti e processi.