Conservazione dei prodotti ittici

La conservabilità dei prodotti ittici è un argomento sempre più cruciale quando si parla di sicurezza e igiene nel settore alimentare.

La “shelf-life”, ovvero la durata di conservazione delle specie marine, è molto inferiore rispetto a quella di altri prodotti di origine animale e necessita di tempi di abbattimento molto rapidi, per non alterare la conservabilità del pescato.

Se a questo aggiungiamo il problema degli scarti, dovuti alla naturale deperibilità, ci rendiamo conto che bisogna abbracciare una visione “circolare e resiliente”, che abbia l’obiettivo di ridurre gli sprechi, aumentare la reperibilità e la durata della freschezza del pescato.

In questa prospettiva, l’industria alimentare gioca un ruolo fondamentale nella ricerca di soluzioni atte a ridurre i problemi legati alla salubrità e conservazione. 

Ma vediamo da vicino le specificità dei prodotti ittici, la normativa vigente e le soluzioni attualmente disponibili.

La conservabilità dei prodotti ittici

Come abbiamo accennato, i prodotti della pesca, dal punto di vista della conservabilità, hanno delle caratteristiche peculiari che li rendono maggiormente deperibili rispetto agli altri prodotti di origine animale. Questo è dovuto a vari fattori.

La mancata acidificazione delle carni, ad esempio, in concomitanza alla scarsa presenza di glucidi, accresce la proliferazione di carica microbica post mortem. I muscoli con bassa percentuale di tessuto connettivo, poi, non sono in grado di proteggere in profondità le carni dall’attacco di batteri.

Anche la presenza di sostanze azotate di natura non proteica e l’elevata presenza di acqua favoriscono il proliferare di microorganismi.

Shelf-life degli organismi marini

Ovviamente, ogni specie marina ha poi delle caratteristiche specifiche che influiscono sui tempi di conservazione. Tra i pesci più deperibili vi sono ad esempio sarde e alici, la cui shelf-life arriva a 2-3 giorni, mentre le altre specie hanno una durata fortemente variabile che può andare dai 3-4 giorni fino a 30 giorni.

La variabilità temporale dell’indice di freschezza dipende da fattori come:

– Caratteristiche dell’apparato intestinale, che differisce tra specie erbivore e carnivore;

– Taglia del pesce, dove i pesci più grandi normalmente hanno anche maggiore conservabilità;

– Dominio marino degli organismi: i pesci bentonici, rispetto ai pelagici, vivono a stretto contatto con il fondale e sono soggetti ad un maggiore attacco batterico.

Conservazione a bordo dei pescherecci

Con tempistiche di deterioramento così brevi appare di fondamentale importanza agire sin da subito sul prodotto, per ritardarne il deperimento.

Il Pacchetto Igiene con i regolamenti CE 178/2002, CE 852 e 853 del 2004, forniscono delle chiare direttive in materia, affermando che gli operatori del settore alimentare sono i principali responsabili di ogni prodotto immesso sul mercato e che la produzione primaria è parte integrante della filiera alimentare in termini di sicurezza. 

Il pescatore quindi, in qualità di produttore primario, è incaricato di adottare una corretta prassi igienica con misure di controllo per prevenire le contaminazioni.

Questo significa garantire un’immediata refrigerazione del prodotto per abbattere la temperatura del pescato nel minor tempo possibile e mantenere tale gradiente fino allo sbarco. Ma anche dotare le imbarcazioni di superfici lavabili e disinfettabili e di punti di approvvigionamento idrico, per ridurre le possibilità di contaminazione secondaria durante le manipolazioni a bordo del prodotto.

Il ghiaccio per la conservazione del pescato

Conservare il pescato ad una temperatura costante di 0°C permette di preservarne la composizione fino a 7 giorni, a seconda della specie.

Attualmente il sistema più utilizzato per ottenere questo risultato, ovvero l’abbattimento termico, è il ghiaccio.

Il ghiaccio consente, diversamente dai normali frigoriferi, di garantire contemporaneamente basse temperature ed elevata umidità ed è indispensabile utilizzarlo già a bordo dei pescherecci.

Per la conservazione del pesce viene utilizzato generalmente sia il ghiaccio granulare, proveniente da blocchi, che il ghiaccio a scaglie, preferito per la migliore maneggevolezza, in quantità che variano a seconda del tipo di peschereccio, della quantità di pesce da conservare e della permanenza in mare durante le operazioni di pesca.

L’uso del ghiaccio a bordo dei pescherecci

Al momento della cattura il pesce viene subito smistato in appositi contenitori in polistirolo e ricoperto di ghiaccio in scaglie.

Al fine di ottenere una conservazione ottimale è importante che il pesce sia completamente avvolto in una quantità che va da una parte di ghiaccio per due di pesce o due parti di pesce per una di ghiaccio. 

I pescherecci sono generalmente dotati di celle frigo per impedire che il ghiaccio si sciolga.

In caso di ghiaccio non sufficiente o parzialmente fuso si provvede a ricoprire il tutto, nuovamente, una volta arrivati sulla terraferma. C’è da dire, tuttavia, che così facendo il ghiaccio resta a contatto solo del pescato in superficie senza riuscire a raggiungere quello disposto sul fondo.

La produzione del ghiaccio

Il ghiaccio utilizzato per la conservazione viene generalmente prodotto in ditte specializzate, che si trovano nei dintorni delle aree portuali, tramite l’utilizzo di macchine specifiche, con un costo medio di vendita di 0,20-0,30€/kg. Anche molti ipermercati e pescherie sono dotati di macchine per l’autoproduzione di ghiaccio in scaglie o tritato.

Il ghiaccio, per garantire la massima salubrità del prodotto, deve essere puro e non può essere riutilizzato. Prove effettuate in laboratorio dimostrano infatti che il ghiaccio precedentemente utilizzato per la conservazione del pesce contiene fino a 5 miliardi di batteri per ogni grammo.

Inoltre, è di fondamentale importanza la qualità dell’acqua clorata: il ghiaccio ottenuto con salamoia di cloruro di sodio al 3% consente di mantenere temperature di immagazzinamento di -1°C, arrivando a non superare mai la soglia degli 0°C, fatale per la buona conservazione del pesce.

Stima di costi e quantità di ghiaccio

In un simile scenario è facile capire fin da subito quanto l’importanza del ghiaccio abbia tuttavia un costo non solo a livello produttivo, ma anche nell’impiego di risorse idriche.

Attualmente si stima infatti che nel mercato ittico vengano utilizzati:

– 30.000 kg di ghiaccio per le imbarcazioni

– 25.000 kg di ghiaccio nell’ambito di ristoranti e pescherie

– 6/7 litri di acqua per ogni kg di ghiaccio prodotto

Si tratta, ovviamente, di un costo di produzione che implica grandi ingombri, grandi volumi di acqua e, soprattutto, di energia elettrica.

Senza contare che, purtroppo, parte del pesce commercializzato finisce inutilizzato a causa di problemi sulle modalità di conservazione.

MedicAir Food e la tecnologia Creamy Ice®

MedicAir Food da diversi anni è attiva nello studio e sviluppo di soluzioni per la lavorazione e la conservazione di prodotti agroalimentari, al fine di migliorarne le performance e ridurre gli impatti ambientali.

Creamy Ice® nasce per aumentare la durata della freschezza del pescato al fine di ridurre gli scarti e aumentare la disponibilità del pesce, risorsa preziosa per la nostra alimentazione.

Si tratta di un ghiaccio composto da acqua salata in microsfere con aggiunta di acqua salata liquida, che presenta una consistenza cremosa – da cui il nome Creamy – in grado di distribuirsi uniformemente intorno al pescato senza comportare danni superficiali dovuti al peso del ghiaccio o un cattivo refrigeramento del pescato sottostante.

Grazie alla sua consistenza e all’uso di gas aggiunti, Creamy Ice® funge da atmosfera protettiva e può essere utilizzato per l’immediato abbattimento del pescato e il confezionamento in tutti i sistemi di pesca e per tutti i prodotti ittici soggetti a breve shelf-life.

I vantaggi di Creamy Ice®

L’utilizzo di Creamy Ice® in fase di pesca e confezionamento ha diversi benefici:

– Abbattimento termico a 0°C entro 10 minuti (a differenza del ghiaccio che arriva a 2°C dopo 20 minuti);

– Controllo della proliferazione microbica;

– Aumento della shelf-life;

– Diminuzione del processo di decomposizione delle carni.

A questi vantaggi pratici se ne accompagnano altri di fondamentale importanza in termini produttivi e di sostenibilità ambientale. Tra questi:

– Riduzione dei consumi energetici e della produzione di CO2 grazie alla possibilità di utilizzare lo stesso ghiaccio in fase di cattura, confezionamento e stoccaggio, in virtù dell’aumento di shelf-life dei prodotti;

– Più qualità e meno sprechi: con tempi di conservazione maggiori, si riducono gli scarti di stoccaggio e consumo;

– Ampliamento delle aree distributive, con la possibilità di estendersi verso mercati lontani, attualmente irraggiungibili.