Soluzioni per ottimizzare lo spreco dell’acqua nell’industria alimentare

Sempre più studi e analisi internazionali sulla crescita del nostro Pianeta evidenziano la necessità di un’economia circolare e sostenibile, per il bene delle società che si svilupperanno nei prossimi decenni.

Secondo questi studi, il mondo in cui viviamo dispone di risorse limitate e, se non cercheremo nuove modalità di produzione e consumo rispettose dei limiti ecologici, nel 2050 avremo bisogno di risorse pari a tre pianeti.

Cibo e acqua sono i primi aspetti da cui partire: nonostante siano fondamentali per la sopravvivenza dell’uomo, ad oggi sono oggetto di un generale atteggiamento di spreco oltre a non essere equamente distribuiti in gran parte del mondo.

Il tema dell’alimentazione e dello spreco di acqua nell’industria alimentare saranno quindi sempre più cruciali, oltre che una priorità nella progettazione di nuovi e futuri modelli di sviluppo economico, sociale e politico del nostro pianeta.

Acque: trattamento primario, secondario e terziario 

Anche se molti non ne sono a conoscenza, l’acqua è una risorsa naturale sempre più scarsa, anche nei Paesi sviluppati. Nonostante questa consapevolezza, il ciclo di gestione integrata delle acque oggi non è ottimizzato per finalità di recupero, ricircolo e riutilizzo. Tra gli sprechi più grandi e assurdi che ancora si verificano c’è, per esempio, l’utilizzo di acque potabili per usi igienici. 

L’ottimizzazione del ciclo delle acque richiederebbe, infatti, grandi cambiamenti a livello tecnologico e di struttura della filiera. Oggi, se negli ambiti di raccolta e trattamento delle acque di pioggia, gestione degli acquedotti e sistemi fognari, molte tecnologie innovative sono pronte per essere utilizzate, il trattamento delle acque reflue, invece, necessita di un’evoluzione che potrebbe impattare notevolmente sull’ottimizzazione dello spreco di acqua nell’industria alimentare.

Il sistema attualmente più utilizzato per trattare le acque reflue è quello “a fanghi attivi”. In questo processo una flora batterica appositamente selezionata utilizza degli elementi inquinanti, presenti nelle acque da trattare, per alimentarsi. In un impianto biologico di trattamento delle acque è quindi necessario prevedere fasi di campionatura per verificare che, per ciascun inquinante, siano rispettati limiti massimi consentiti dalla legge. Tutto ciò genera un processo depurativo, primario, secondario e terziario, gestito con un sistema di regolazione “di massima”, non in grado di ​​garantire controlli e misurazioni continuativi e precisi.

Una possibile soluzione a questa mancanza è adottare una flora batterica (biosensore) che permetta di misurare direttamente la qualità delle acque senza differenziazioni tra i diversi inquinanti. Questo permetterebbe di avere un’indicazione in tempo reale della qualità dell’acqua reflua prima del suo ingresso nel depuratore e, di conseguenza, efficientare il suo trattamento.

Casi concreti: l’utilizzo del ghiaccio nel settore ittico 

Il settore ittico è un altro degli ambiti dove oggi si registra un eccessivo spreco di acqua, dovuto alla necessità di reperirne celermente e continuamente grandi quantità per generare ghiaccio a sufficienza per la conservazione del pesce.

In questa industria il ghiaccio è chiaramente il sistema migliore per conservare il pesce fresco per la sua capacità di mantenere basse temperature e alti livelli di umidità: una condizione ottimale che i normali frigoriferi non possono offrire. Il ghiaccio da utilizzare per la conservazione del pescato deve essere pulito, realizzato con acqua clorata e, una volta utilizzato, non può essere nuovamente impiegato per ulteriori conservazioni. 

Il suo primo utilizzo all’interno della filiera è fatto a bordo dei pescherecci, dove è importante che il pesce sia immediatamente refrigerato e avvolto nel ghiaccio, in modo che la temperatura raggiunga lo 0°C nel più breve tempo possibile ed entro quattro ore dalla pesca. Tutte le imbarcazioni utilizzate per la pesca devono quindi avere ghiaccio a bordo per abbattere velocemente la temperatura del prodotto fresco e mantenerla tale fino allo sbarco. 

Grande distribuzione e pescherie dispongono invece di macchine proprie per la produzione di ghiaccio, a scaglie o tritato. Di solito il pesce viene posizionato sui banconi ricoperti di ghiaccio e, man mano che la temperatura si alza, il ghiaccio già utilizzato viene sostituito da quello più fresco.

Oggi sappiamo che il consumo medio di ghiaccio da parte delle imbarcazioni è stimabile in circa 30.000 kg al giorno mentre quello degli operatori di grande distribuzione, pescherie e ristoranti si attesta mediamente su 25.000 kg al giorno autoprodotto. Se si considera che per ogni kg di ghiaccio prodotto sono necessari 6/7 litri di acqua, si può ben immaginare quanto questo settore impatti sullo sfruttamento dell’acqua. 

Creamy Ice™: la soluzione per ottimizzare l’abbattimento e la conservazione del prodotto sfuso

Aumentare la durata della freschezza del pescato riducendo gli scarti e ottimizzando i consumi di acqua è oggi possibile grazie a Creamy Ice™, una nuova soluzione tecnologica pensata per evitare lo spreco di acqua nell’industria alimentare.

Il ghiaccio prodotto con Creamy Ice™ è composto da microsfere a bordo smussato con aggiunta di acqua salata liquida che crea una consistenza cremosa da distribuire uniformemente intorno al pescato. La sua avanguardia tecnologica consiste nell’utilizzo di gas aggiuntivi che permettono una migliore conservazione, senza generare danni superficiali. Il prodotto viene applicato direttamente sulle cassette di pesce prima che vengano riposte nelle celle frigorifere e agisce come un’atmosfera protettiva, senza necessità di usare pellicole per sigillare le cassette. A seguito di vari test effettuati, conservando il pescato fresco con Creamy Ice™ la materia prima presenta una migliore qualità sia dal punto di vista visivo che del gusto.

Questa innovativa soluzione, proposta da MedicAir Food, permette di ottenere una notevole riduzione dello spreco di acqua nel settore poiché comporta un minore utilizzo del ghiaccio: aumentando la shelf-life, ossia la durata di conservazione del pesce fresco a temperatura corretta, Creamy Ice™ fa sì che siano necessari meno ricambi di prodotto e permette che lo stesso ghiaccio utilizzato nella fase successiva alla cattura del prodotto possa essere usato anche per il trasporto. La riduzione di ghiaccio contribuisce poi ad abbassare i consumi energetici e di CO2, mentre una migliore conservazione del pescato abbatte lo spreco di prodotto fresco, spesso eliminato in fase di commercializzazione perché non conservato correttamente.

Creamy Ice™ risulta per questo rivoluzionaria nei piani di ottimizzazione dello spreco di acqua nell’industria alimentare e si posiziona come una tecnologia fondamentale per aumentare la produttività del Pianeta in una logica di sostenibilità ecologica.