Tecnica di confezionamento MAP

La tecnica di confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging: in italiano “Confezionamento in atmosfera modificata” o “Confezionamento in atmosfera protettiva”) è un metodo di conservazione del cibo molto utilizzato nell’industria alimentare.

Che cos’è e a che cosa serve la MAP

La MAP consiste nel modificare la composizione dell’aria all’interno della confezione che conterrà il cibo con dei gas autorizzati all’uso alimentare. Si ottiene in tal modo una confezione caratterizzata da un’“atmosfera modificata” (da cui il nome del metodo) nonché “protettiva”, perché inibisce la crescita dei microrganismi (in particolare batteri aerobici deterioranti) che provocano l’insorgenza di muffe o funghi. 

Il cibo così confezionato potrà quindi conservarsi a lungo mantenendo integre le proprie caratteristiche organolettiche e qualitative, come odore, colore, consistenza, sapore. Quanto a lungo? L’esatta durabilità dell’alimento – la sua “shelf-life” ovvero, alla lettera, la sua “vita sullo scaffale” – è indicata sull’etichetta dalla data di scadenza, preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro” o “da consumarsi preferibilmente entro”.  

Conservazione degli alimenti e sicurezza: un insieme di strategie

Va detto che per conservare a lungo termine gli alimenti non è sufficiente un solo strumento. La MAP è efficace per impedire il deterioramento del cibo, e per questo motivo ampiamente utilizzata. 

Per tenere sotto controllo i batteri che possono causare infezioni o intossicazioni alimentari servono invece altri metodi, come la regolazione dei livelli di umidità e del pH degli alimenti. Bisogna inoltre assicurare che le temperature di conservazione siano idonee e monitorare i tempi di conservazione, diversi a seconda dell’alimento e delle sue caratteristiche. È l’insieme di queste tecniche e di questi accorgimenti che garantisce al cibo confezionato lunga durabilità e, a chi lo acquista, completa sicurezza. 

La composizione delle atmosfere modificate

La tecnica di confezionamento MAP prevede di norma l’impiego di più gas, in genere da 2 a 4. Per scegliere i gas idonei a comporre la miscela bisogna condurre una serie di prove sperimentali, durante le quali vengono accuratamente controllate le proprietà organolettiche dell’alimento (colore, odore, consistenza, aroma) e il modo in cui variano nel corso del tempo.

In MedicAir Food, a occuparsi del processo di selezione delle miscele è il nostro Food Team, composto da tecnologi alimentari e della ristorazione, biologi, veterinari. L’intreccio delle loro competenze consente di verificare efficacia e idoneità d’impiego dei gas, oltre a identificare le migliori tecniche di confezionamento.

Negli ultimi anni, la crescente attenzione nei confronti della sostenibilità ambientale ha orientato la scelta dei materiali verso vaschette e film di protezione biocompatibili. Siccome il comportamento dei gas cambia a seconda dei materiali con cui sono a contatto, tale cambiamento ha richiesto, in parallelo, una revisione delle miscele in precedenza utilizzate: per far sì che sicurezza e sostenibilità continuino a procedere di pari passo. Per il bene dei consumatori e del Pianeta.

I principali gas additivi 

Quali sono i gas impiegati per la tecnica di confezionamento MAP? Qui di seguito un estratto dell’elenco dei principali gas additivi alimentari per il confezionamento in atmosfera modificata (associati, tra parentesi, al codice identificativo).

– Anidride Carbonica (E290): è l’unico, tra i gas consentiti per uso alimentare, che sviluppa un’attività batteriostatica, cioè capace di impedire la crescita batterica. Tale proprietà raggiunge il livello massimo di efficacia quando la concentrazione di anidride carbonica supera il 30-40% della miscela gassosa.

– Protossido di Azoto (E942): serve a inibire l’ossidazione enzimatica, ovvero il processo chimico che si verifica quando l’ossigeno reagisce con gli enzimi presenti negli alimenti causandone la degradazione (anche se a questo scopo l’efficacia dell’argon risulta maggiore, come spieghiamo qui sotto). Nella maggior parte dei casi, il protossido di azoto viene utilizzato come gas propellente nelle confezioni spray, per esempio quelle della panna montata.

– Argon (E938): solubile in acqua e nei grassi, è un gas molto “abile” a rimuovere l’ossigeno dai recettori enzimatici degli alimenti, quindi molto utile a inibire l’ossidazione enzimatica. Rispetto all’azoto, può aumentare l’efficacia dell’atmosfera protettiva fino al 30% in più. 

– Azoto (E941): è un gas incolore, insapore e inerte; perciò, tendenzialmente non reagisce con gli alimenti con cui viene a contatto e non ha effetto batteriostatico diretto. È spesso impiegato come gas di riempimento perché crea il cosiddetto “effetto bag”, tipico delle confezioni di patatine.

– Ossigeno (E948): l’ossigeno non dovrebbe essere escluso dall’atmosfera protettiva? Sì, perché il processo di ossidazione, come abbiamo visto, è indesiderato. Tuttavia, in alcuni casi l’ossigeno è utile. Per esempio, durante il confezionamento delle carni rosse, perché conferisce loro la tipica pigmentazione color rosso vivo. Inoltre, impedisce la proliferazione dei batteri anaerobi.