Tutto sulla cottura sottovuoto

Conosciuta per garantire una migliore conservazione delle qualità organolettiche degli alimenti, la cottura a basse temperature, anche detta sottovuoto, prevede l’utilizzo di una tecnica antica, ripresa e valorizzata negli ultimi decenni per i suoi innumerevoli vantaggi. Scopriamo allora come funziona la cottura sottovuoto e perché sempre di più viene utilizzata nella ristorazione professionale.

Cottura sottovuoto: alle origini

La cottura sottovuoto nasce nel mondo anglosassone già nel 1799, quando lo scienziato Conte Rumford*, a seguito di alcuni esperimenti sulla carne, pubblica un saggio per evidenziare i vantaggi della cottura a bassa temperatura (CBT). 

Trascorrono poi diversi decenni prima che questa nuova pratica si diffonda oltre il confine inglese ma, a partire da fine 1900, la CBT viene riscoperta in Francia e, grazie alle sperimentazioni di noti chef europei, inizia a diventare una pratica riconosciuta e diffusa nei ristoranti di tutto il mondo.

Modalità: come funziona la cottura sottovuoto

Ma cosa prevede una cottura a basse temperature? La cottura in sottovuoto (sous-vide) consiste nel cuocere gli alimenti all’interno di sacchetti in cui occorre generare il vuoto. Il prodotto, così confezionato, deve essere cotto per tutta la durata necessaria ad una temperatura bassa e, infine, deve essere raffreddato molto rapidamente. 

Questo metodo di cottura permette di avere alimenti più gustosi, con maggiori proprietà nutritive e tempi più lunghi di conservazione.

Ma entriamo nel dettaglio e vediamo, fase per fase, come si fa la cottura sottovuoto.

Fase 1 – La preparazione della busta

In questa fase è necessario utilizzare sacchetti di plastica e adottare una macchina ad estrazione per il sottovuoto. L’alimento, una volta inserito nella busta per il sottovuoto insieme a sale e aromi vari, entra nella macchina estrattiva e viene sigillato.

Fase 2 – La cottura

La fase di cottura vera e propria richiede l’utilizzo di un roner, ossia un attrezzo che permette la circolazione dell’acqua in un bagno termostatico garantendo che la temperatura rimanga sempre uguale per tutta la durata della cottura. Il processo prevede di scaldare una pentola con acqua tra i 50° e i 70°, inserire la busta sottovuoto e cuocere per i tempi necessari: un petto di pollo può aver bisogno di circa 90 minuti a 69° mentre per il baccalà sono sufficienti 15 minuti a 54°.

Fase 3 – L’abbattimento della temperatura

Carne e pesce, una volta cotti a bassa temperatura, se non si consumano immediatamente, devono essere necessariamente abbattuti. L’abbattitura blocca la cottura del cibo mentre è ancora caldo impedendo la creazione e contaminazione di batteri. Una volta abbattuto, è possibile conservare l’alimento preparato collocandolo in frigo o nel congelatore.

Cottura sottovuoto: i vantaggi

Ora che abbiamo visto come funziona la cottura sottovuoto, capiamo insieme perché questa tecnica culinaria sta riscuotendo così tanto successo entrando sempre di più nelle pratiche quotidiane della ristorazione professionale.

In effetti, la CBT porta con sé numerosi vantaggi, tra cui:

– mantenimento delle proprietà nutritive: il cibo, non entrando in contatto con l’acqua durante la cottura, mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche e nutritive;

– conservazione del sapore e della consistenza: non perdendo liquidi, l’alimento preserva tutto il suo sapore e la sua consistenza originali, mantenendo anche la morbidezza; 

– assunzione di poche calorie: la CBT non necessita l’aggiunta di componenti caloriche, come l’olio, per una migliore cottura; sono sufficienti poche spezie per rendere il cibo già gustoso.

Cottura sottovuoto: l’abbattitore di MedicAir

Come anticipato, la fase di abbattimento dei cibi che segue una cottura sottovuoto è fondamentale per evitare la proliferazione batterica e aumentare la shelf-life del prodotto, ossia il periodo di conservazione in cui l’alimento può mantenere inalterate le sue proprietà. 

A questo proposito, MedicAir propone un innovativo sistema di abbattimento che permette di aumentare notevolmente la shelf-life dei prodotti rispetto ai più comuni sistemi di abbattimento con frigorie meccaniche. Grazie ai suoi armadi e tunnel criogenici all’avanguardia e ad un uso intelligente dell’azoto liquido, il sistema ottiene l’abbattimento e/o la surgelazione dei prodotti alimentari riducendo il consumo di energia elettrica e migliorando la qualità dei prodotti.

* https://www.cucchiaio.it/come-cucinare/cottura-bassa-temperatura-sottovuoto-proprieta-usi-e-ricette/