AFFUMICATURA

L’affumicatura a caldo, in funzione del tipo di prodotto da affumicare, prevede una temperatura compresa tra i 65°C e gli 80°C, per un periodo di tempo variabile tra 1 ora e 24 ore, a seconda dell’aroma che si vuole impartire al prodotto.

Nell’affumicatura a freddo, la temperatura di procedimento è mantenuta tra i 20°C ed i 30°C per un periodo di tempo variabile da qualche ora a parecchi giorni, a seconda dell’aroma che si vuole impartire al prodotto.

Il fumo generato nel processo è caratterizzato da una fase gassosa, ricca di vapore d’acqua, anidride carbonica, e sostanze volatili tra cui aldeide formica, fenolo, acido acetico, alcol etilico, e acidi organici e una fase particellare, in cui si trovano, tra i vari elementi, le sostanze tossiche quali gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

L’affumicatura criogenica è un processo a bassissima temperatura (intervallo tra -5°C e +5°C) eseguito in assenza di ossigeno nella camera di contatto tra il fumo e il prodotto.

I prodotti affumicati con questo tipo di procedimento di affumicatura risultano migliori dal punto di vista organolettico, chimico, nutrizionale, microbiologico e di shelf-life, rispetto ai prodotti affumicati con i metodi tradizionali.

Nel procedimento di affumicatura criogenica si possono utilizzare essenze legnose diverse, in funzione del sapore che sono in grado di conferire al prodotto e, soprattutto, si può affumicare qualsiasi tipo di alimento.