Cosa si intende per sicurezza alimentare

Cosa si intende con il termine sicurezza alimentare? Scopriamolo oggi in un nuovo approfondimento dedicato alla salubrità di ciò che mangiamo, aiutandoci con i riferimenti normativi che guidano questo tema.

Sicurezza alimentare: definizione

Il primo organismo a darci una definizione di sicurezza alimentare è la FAO (Food and Agriculture Organization). Insieme all’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), nel 1963, la FAO fonda il Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori. È in questo testo che troviamo una prima spiegazione di cosa si intenda, a livello mondiale, per sicurezza alimentare, ossia: “la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato”. Di fatto, con questa prima indicazione, il tema della sicurezza alimentare si focalizza sulla qualità igienico-sanitaria degli alimenti che, come definito sempre nel Codex Alimentarius, è:  “l’insieme di tutte le condizioni e delle misure necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare”.  Obiettivo di un piano di sicurezza alimentare diventa quindi mantenere gli alimenti il più possibile sicuri, sviluppando una serie di procedure di garanzia inerenti alle attività di produzione, trasformazione e distribuzione degli stessi.

Sicurezza alimentare: le procedure per garantirla

La Sanità Pubblica ha dunque stabilito le misure igienico-sanitarie da rispettare per poter proseguire un adeguato grado di sicurezza alimentare. Nello specifico, esistono tre livelli di misure da adottare:

– principi generali di igiene: si trovano nel Regolamento (CE) n.178/2002 e nel Regolamento (CE) 852/2004 su sicurezza alimentare e pacchetto igiene dei prodotti alimentari e sono il primo aspetto da tenere in considerazione;

– requisiti igienici specifici per il tipo di alimento e di produzione: seguono i principi generali e sono descritti nei Codici di Buone Pratiche di Produzione e di Igiene;

– sistema di HACCP: introdotto in Italia con il D.Lgs 155/97, offre un’ulteriore garanzia che l’alimento prodotto, trasformato o manipolato sia sicuro.

Anche a livello europeo la sicurezza alimentare è un tema importante e disciplinato per quello che riguarda l’intera filiera dell’industria alimentare, in particolare rispetto a quattro settori principali:

– igiene degli alimenti: tutte le imprese che operano nel settore alimentare, dagli allevamenti ai ristoranti, sono tenute a rispettare la legislazione UE in merito alla sicurezza alimentare;

– salute degli animali: che si tratti di animali da compagnia, da allevamento o selvatici, tutti vengono sottoposti a controlli e misure sanitarie per ridurre il più possibile il rischio di diffusione di malattie;

– salute delle piante: è fondamentale eliminare eventuali organismi nocivi alle piante per garantire sementi sane;

– contaminanti e residui: queste sostanze, attraverso un puntuale monitoraggio, devono essere tenute lontane sia dagli alimenti destinati al consumo umano sia dai mangimi per gli animali.

Sicurezza alimentare e protocollo HACCP

Il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. Se vuoi sapere di più, leggi anche il nostro approfondimento su cosa significa HACCP e cosa serve.  Obiettivo di questa normativa è garantire la massima sicurezza degli alimenti, prevenendo infezioni, la produzione di cibi non sicuri e proteggendo l’immagine del produttore.  Il protocollo prevede infatti l’obbligo di applicazione per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare: bar, ristoranti, mense e supermercati devono impegnarsi in percorsi formativi interni e nello sviluppo di un sistema di autocontrollo basato su norme precise come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi e la gestione degli alimenti conservati. Inoltre, secondo il modello dell’HACCP, la prevenzione del rischio deve essere attuata attraverso alcuni step ben definiti:

– analisi del pericolo; 

– identificazione dei punti di controllo critici;

– definizione di limiti critici;

– applicazione di procedure di sorveglianza;

– definizione di azioni correttive;

– procedure per la registrazione dei dati;

– procedure di verifica del funzionamento.

Una nuova attenzione alla sicurezza alimentare

Che cos’è quindi la sicurezza alimentare e perché c’è una nuova attenzione su questo tema?  La globalizzazione dei mercati, con il conseguente scambio di prodotti provenienti anche da paesi con legislazioni alimentari molto diverse, ma anche la necessità di utilizzare sempre più prodotti conservati per ristorazione di massa e grandi supermercati, hanno portato nel tempo a porre una maggiore attenzione sul tema della sicurezza alimentare. Le autorità sono infatti chiamate a rispondere a nuovi timori dei consumatori e ad attrezzarsi per risolvere reali criticità. Per questo, nel 2004, in Europa è nata l’EFSA (European Food Safety Authority), l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, con sede a Parma. L’EFSA ha il compito di garantire l’adozione di pratiche di produzione e manipolazione degli alimenti adeguate che, nel loro insieme, guidino le attività di prevenzione e controllo dei rischi.

Un altro strumento importante per garantire la sicurezza alimentare è il RASFF, il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi, che favorisce lo scambio di informazioni tra i Paesi dell’UE per consentire una reazione rapida da parte delle autorità nel caso siano stati evidenziati eventuali rischi per la salute pubblica all’interno della catena alimentare. 

Sicurezza alimentare: le soluzioni di MedicAir

Il tema della sicurezza alimentare è direttamente legato anche a quello della sostenibilità: per garantire uno sviluppo sostenibile è necessario ripensare completamente il sistema agroalimentare, in particolare riducendo gli scarti. Ma come fare, nel concreto? Per esempio, mettendo a punto nuove soluzioni per la lavorazione e la trasformazione del cibo e utilizzando materiali più sostenibili e macchinari più efficienti. 

MedicAir si impegna da sempre sia in direzione di una crescente sostenibilità sia per migliorare la sicurezza alimentare, anche tramite un progetto dedicato, intitolato proprio “Sicurezza Alimentare”, all’interno del quale viene proposto un protocollo di sanificazione rispettoso per l’ambiente e, al tempo stesso, compatibile con il prodotto agroalimentare.

Tra le soluzioni più innovative proposte da MedicAir, una delle più interessanti consiste nell’utilizzo di perossido di idrogeno stabilizzato, ideale per i processi di disinfezione, in quanto risulta molto efficace contro i microorganismi altamente resistenti, può essere utilizzato in qualunque situazione, indipendentemente da parametri come umidità, temperatura e pH e, in più, è biodegradabile al 100% e non altera le proprietà organolettiche degli alimenti.