Cosa si intende per sicurezza alimentare

Cosa si intende con il termine sicurezza alimentare? Scopriamolo oggi in un nuovo approfondimento dedicato alla salubrità di ciò che mangiamo, aiutandoci con i riferimenti normativi che guidano questo tema.

Sicurezza alimentare: definizione

Il primo organismo a darci una definizione di sicurezza alimentare è la FAO (Food and Agriculture Organization). Insieme all’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), nel 1963, la FAO fonda il Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori.

È in questo testo che troviamo una prima spiegazione di cosa si intenda, a livello mondiale, per sicurezza alimentare, ossia:

“la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato”.

Di fatto, con questa prima indicazione, il tema della sicurezza alimentare si focalizza sulla qualità igienico-sanitaria degli alimenti che, come definito sempre nel Codex Alimentarius, è: 

“l’insieme di tutte le condizioni e delle misure necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare”. 

Obiettivo di un piano di sicurezza alimentare diventa quindi mantenere gli alimenti il più possibile sicuri, sviluppando una serie di procedure di garanzia inerenti alle attività di produzione, trasformazione e distribuzione degli stessi.

Sicurezza alimentare: le procedure per garantirla

La Sanità Pubblica ha dunque stabilito le misure igienico-sanitarie da rispettare per poter proseguire un adeguato grado di sicurezza alimentare.

Nello specifico, esistono tre livelli di misure da adottare:

– principi generali di igiene: si trovano nel Regolamento (CE) n.178/2002 e nel Regolamento (CE) 852/2004 su sicurezza alimentare e pacchetto igiene dei prodotti alimentari e sono il primo aspetto da tenere in considerazione;

– requisiti igienici specifici per il tipo di alimento e di produzione: seguono i principi generali e sono descritti nei Codici di Buone Pratiche di Produzione e di Igiene;

– sistema di HACCP: introdotto in Italia con il D.Lgs 155/97, offre un’ulteriore garanzia che l’alimento prodotto, trasformato o manipolato sia sicuro.

Sicurezza alimentare e protocollo HACCP

Il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. 

Obiettivo di questa normativa è garantire la massima sicurezza degli alimenti, prevenendo infezioni, la produzione di cibi non sicuri e proteggendo l’immagine del produttore. 

Il protocollo prevede infatti l’obbligo di applicazione per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare: bar, ristoranti, mense e supermercati devono impegnarsi in percorsi formativi interni e nello sviluppo di un sistema di autocontrollo basato su norme precise come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi e la gestione degli alimenti conservati.

Inoltre, secondo il modello dell’HACCP, la prevenzione del rischio deve essere attuata attraverso alcuni step ben definiti:

– analisi del pericolo; 

– identificazione dei punti di controllo critici;

– definizione di limiti critici;

– applicazione di procedure di sorveglianza;

– definizione di azioni correttive;

– procedure per la registrazione dei dati;

– procedure di verifica del funzionamento.

Una nuova attenzione alla sicurezza alimentare

Che cos’è quindi la sicurezza alimentare e perché c’è una nuova attenzione su questo tema? 

La globalizzazione dei mercati, con il conseguente scambio di prodotti provenienti anche da paesi con legislazioni alimentari molto diverse, ma anche la necessità di utilizzare sempre più prodotti conservati per ristorazione di massa e grandi supermercati, hanno portato nel tempo a porre una maggiore attenzione sul tema della sicurezza alimentare.

Le autorità sono infatti chiamate a rispondere a nuovi timori dei consumatori e ad attrezzarsi per risolvere reali criticità. Per questo, nel 2004, in Europa è nata l’EFSA (European Food Safety Authority), l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, con sede a Parma. L’EFSA ha il compito di garantire l’adozione di pratiche di produzione e manipolazione degli alimenti adeguate che, nel loro insieme, guidino le attività di prevenzione e controllo dei rischi.