Tutto quello che c’è da sapere sull’HACCP

Chiunque si avvicini al mondo della produzione e distribuzione alimentare, in qualità di responsabile di impresa e operatore professionale, non può far a meno di imbattersi nella sigla HACCP. 

Di cosa si tratta e che cosa si intende per HACCP? 

Vediamo tutto quello che c’è da sapere sull’HACCP e perché questo sistema è così importante per tutto il mondo dell’industria alimentare.

Che cosa significa HACCP?

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, che nella traduzione italiana significa “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”. Con questa definizione si intende un sistema di controllo della produzione alimentare che ha per obiettivo la garanzia della sicurezza igienica dei beni alimentari. 

Il primo sistema HACCP nasce in campo militare, negli Stati Uniti, e viene ideato per aumentare gli standard qualitativi della fabbricazione di armi. È poi negli anni ‘60 che l’HACCP entra per la prima volta in ambito alimentare, per tutelare la sicurezza degli alimenti del volo Mercury.

Oggi il tema è regolato dal Decreto Legislativo 193/07 che introduce l’obbligo di un autocontrollo igienico nella filiera agro-alimentare. Secondo la normativa, il responsabile di un’impresa alimentare deve far sì che tutti i processi relativi agli alimenti – dalla lavorazione al confezionamento, trasporto, distribuzione e vendita – siano caratterizzati da un adeguato livello di sicurezza. Per questo, ad ogni azienda della filiera viene chiesto di possedere il certificato HACCP, che attesta l’acquisizione di conoscenze relative all’“igiene alimentare” secondo le più recenti normative italiane ed europee.

A cosa serve l’HACCP?

Scopo finale del protocollo sull’HACCP è prevenire i rischi per la salute dei consumatori. Esiste infatti tutta una serie di potenziali pericoli che possono presentarsi in ogni fase del processo produttivo, in particolare la possibilità di contaminazione degli alimenti causata da sostanze nocive. 

L’analisi dei rischi di tipo igienico-alimentare prevista dal protocollo deve quindi focalizzarsi su:

• materie prime

• attrezzature

• operazioni 

• schema di lavorazione

• sistema di distribuzione

• uso del prodotto

È fondamentale rispettare rigorosamente le norme previste dall’HACCP all’interno dell’intera filiera. Se questo non succede per una sola delle fasi di produzione, le conseguenze che ne derivano possono danneggiare l’intero sistema e portare un caso di contaminazione sino al cliente finale.

Il Piano di autocontrollo previsto dall’HACCP

Per questo la normativa in tema HACCP ha previsto un piano di autocontrollo caratterizzato dai seguenti principi:

• identificazione dei rischi riguardanti i processi che interessano gli alimenti; 

• individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e dei momenti in cui prevenire, eliminare o contenere il rischio;

• definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;

• definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;

• preparazione di misure correttive;

• definizione di procedure di verifica; 

• stesura della documentazione relativa all’azienda. 

Nella documentazione aziendale, in particolare, rientra la predisposizione di un Manuale, ovvero una guida per presentare tutte le azioni del piano igienico-sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP. 

Cosa deve contenere il Manuale? 

La descrizione dettagliata di processi aziendali, attrezzature, ambienti di lavoro, limiti delle lavorazioni e punti critici di controllo con le relative misure correttive da adottare in caso di rischio. Il Manuale, che non può mai essere standard ma è sempre costruito sugli aspetti specifici di ogni azienda, è obbligatorio e deve essere messo a disposizione degli organi di controllo in caso di ispezione.

Il Certificato HACCP

Tra i documenti richiesti alle aziende c’è poi il certificato HACCP. Ogni impresa alimentare deve acquisirne uno per avere una conoscenza di base in materia di microbiologia e conservazione degli alimenti. Tra i punti più importanti della certificazione ci sono i rischi chimici, biologici e fisici relativi alle attività svolte in azienda, i metodi di conservazione degli alimenti, i punti critici di controllo e tutte le attività di monitoraggio. 

Per ottenere l’attestato HACCP è necessario frequentare un corso di formazione riconosciuto secondo quanto previsto dai regolamenti regionali.