Sterilizzazione e pastorizzazione degli alimenti: differenze e caratteristiche

Sterilizzazione e pastorizzazione degli alimenti sono processi di conservazione, entrambi di fondamentale importanza per la sicurezza alimentare. 

Ma cosa li differenzia e in quali casi si applica l’uno o l’altro?

Entrambi questi processi consistono nel riscaldare un alimento con l’obiettivo di abbattere, tramite il calore, la carica batterica presente al suo interno. Nel caso della sterilizzazione la carica batterica viene eliminata quasi completamente mentre in quello della pastorizzazione solo in parte. 

Facciamo, quindi, un po’ di chiarezza entrando nel dettaglio e approfondendo in quali casi viene usata la sterilizzazione o la pastorizzazione.

Il processo di sterilizzazione degli alimenti

Il primo aspetto da evidenziare è che, tra le due procedure, la sterilizzazione degli alimenti è sicuramente quella più drastica. In questo caso, infatti, l’alimento viene sottoposto ad una temperatura di 100°C che elimina completamente i batteri. Gli alimenti sterilizzati risultano quasi completamente liberi da microrganismi e per questo possono conservarsi per periodi di tempo molto lunghi, alla temperatura di conservazione e alle condizioni suggerite dai produttori. 

Tra i prodotti alimentari sterilizzati più comuni si ritrovano:

– passata di pomodoro

– legumi in scatola

– conserve

– tonno in scatola

– marmellata

Conservare i prodotti attraverso la sterilizzazione degli alimenti può essere molto vantaggioso per due motivi:

– è possibile preservare il prodotto per oltre 4 mesi, senza necessità di conservazione a freddo;

– il cibo si mantiene sterilizzato fino all’apertura della confezione: a partire da questo momento sarà poi necessario consumare l’alimento entro pochi giorni.

A dispetto degli importanti vantaggi, la sterilizzazione degli alimenti porta con sé un’unica conseguenza, ossia la possibilità che l’alta temperatura influisca sulla qualità del cibo, riducendo il valore nutritivo o modificando alcune caratteristiche organolettiche come colore e gusto.

Il processo di pastorizzazione degli alimenti

Con la pastorizzazione l’alimento viene sottoposto ad una temperatura inferiore ai 100°C. In questo caso la flora batterica viene abbattuta solo in parte e le proprietà nutritive del prodotto rimangono del tutto invariate.

Il processo di pastorizzazione degli alimenti può essere di due tipi:

– pastorizzazione bassa: nel caso di un’esposizione prolungata (almeno 30 minuti) a temperature di 60-75°C; 

– pastorizzazione alta: nel caso di esposizione di breve durata a temperature di 75 -100°C.

Tra i prodotti pastorizzati più comuni abbiamo:

– uova

– miele

– pasta fresca

– latte

– panna

– formaggi freschi

– birra

– basi del gelato

– conserve

Grazie alla pastorizzazione degli alimenti, questi ultimi possono essere conservati più a lungo pur mantenendo i loro più importanti valori nutrizionali. Bisogna però ricordare che, pur avendo il vantaggio di non eliminare aromi e proprietà nutritive dagli alimenti, la pastorizzazione non consente una conservazione del prodotto a lungo termine ma solo fino a 2 o 3 settimane e in questo periodo il prodotto deve essere conservato in frigorifero tra i 3°C e i 6°C. 

Sterilizzazione e pastorizzazione degli alimenti: quando scegliere l’una o l’altra e il ruolo del pH 

La scelta di adottare un processo di sterilizzazione o pastorizzazione dipende nella maggior parte dei casi dalle caratteristiche dei composti alimentari da trattare. Ogni prodotto ha componenti diverse che influiscono sulla tecnica da utilizzare e sulle composizioni di temperatura e tempo a cui sottoporre gli alimenti. 

Tra gli aspetti che possono determinare la scelta della sterilizzazione o pastorizzazione degli alimenti c’è il livello di acidità o pH.

Il pH degli alimenti determina, infatti, il grado di temperatura e la durata dell’esposizione a cui sottoporre l’alimento per eliminare la flora batterica, garantendo la stabilità del prodotto. Alimenti più basici e con un alto livello di pH richiedono temperature più alte, mentre per i composti acidi sarà sufficiente una temperatura più bassa. Per governare al meglio i processi di sterilizzazione e pastorizzazione sarà quindi utile misurare il valore di acidità degli alimenti in modo da procedere correttamente e offrire al consumatore finale un prodotto sempre gustoso e soprattutto sicuro.