Affumicatura criogenica sul salmone: il successo del nuovo test

Negli ultimi mesi i laboratori di MedicAir Food stanno sperimentando e mettendo a punto nuovi trattamenti di affumicatura criogenica in grado di offrire alternative di conservazione efficaci e ottimali per diverse categorie di alimenti.

Che cos’è l’affumicatura criogenica e quali sono i suoi vantaggi

È dimostrato che in molti casi può essere ottimale superare le tradizionali tecniche di affumicatura a caldo (fino a 80°C) e a freddo (tra i 20 e i 30°C). L’affumicatura criogenica avviene a temperature molto basse, tra i –5°C e i +5°C, in assenza di ossigeno nella camera di contatto con il fumo. Ne derivano vantaggi sia dal punto di vista organolettico che da quello microbiologico e nutrizionale. Si contribuisce, inoltre, al prolungamento della shelf-life del prodotto conservato: la data di scadenza si estende, mantenendo integra la qualità e la sicurezza, con evidenti risvolti positivi per la produzione. In termini di aroma e gusto, poi, l’affumicatura criogenica garantisce la possibilità di utilizzare nel processo essenze legnose differenti, da selezionare a seconda del prodotto per esaltarne le particolari caratteristiche. Non ultimo, è una tecnica applicabile a tutti gli alimenti.

Affumicatura criogenica sul salmone: i test di MedicAir Food

Protagonista di un recente test di MedicAir Food è il salmone. Si è scelto per questo particolare prodotto di eseguire un pretrattamento conservativo e aromatico, realizzando una concia con sale, zucchero, scorza di mandarino, limone e arancia. Gli ingredienti sono stati lasciati a contatto con il salmone per 24 ore all’interno di un sacchetto sottovuoto, alla temperatura controllata di +3° C, per poi passare al trattamento di affumicatura criogenica durato circa un’ora. Il risultato ha messo in luce i principali vantaggi del processo:

• l’assenza di ossigeno, e quindi di un elemento notoriamente ossidante per la componente grassa delle matrici alimentari, ha ridotto l’irrancidimento del prodotto;

• il salmone si è rivelato più morbido se confrontato al risultato ottenuto con altri trattamenti;

• la componente aromatica è stata esaltata dal processo.