Shelf-life degli alimenti: cos’è?

Nell’industria alimentare si parla spesso di shelf-life, che costituisce un fattore estremamente importante sia per l’azienda stessa che per i consumatori. Capiamo quindi cosa si intende con l’espressione shelf-life degli alimenti e da cosa dipende.

Shelf-life degli alimenti: cos’è?

Shelf-life, letteralmente “vita di scaffale”, è un termine tecnico che può essere reso in italiano con vita commerciale e che fa riferimento al tempo massimo di mantenimento di un prodotto in commercio in termini di qualità e sicurezza. In altre parole, la shelf-life indica il tempo che può intercorrere dalla produzione al consumo del prodotto stesso, senza che si creino dei rischi di salute per il consumatore. Più in dettaglio, sarebbe poi bene parlare di shelf-life primaria e shelf-life secondaria.

La shelf-life primaria indica il tempo che segue la produzione e il confezionamento durante il quale il prodotto continua ad avere una qualità accettabile, a patto che si seguano alcune particolari indicazioni per la conservazione. La shelf-life secondaria, invece, si riferisce all’intervallo di tempo durante il quale un prodotto risulta accettabile, in termini di qualità nutrizionali, igieniche e sensoriali, anche dopo l’apertura della confezione.

Quando si parla di shelf-life degli alimenti accettabile, si intende che questi ultimi non devono contenere microrganismi pericolosi, né mostrare variazioni nel sapore, nell’odore o nel colore, né andare incontro alla completa perdita di nutrienti e vitamine dovuti, ad esempio, alla loro ossidazione.

In entrambi i casi al produttore viene assegnata la responsabilità di definire la durata della shelf-life, anche con test di laboratorio, per capire e chiarire dopo quanto tempo il prodotto non può più essere commercializzato. Per questo le aziende dell’industria alimentare sono chiamate a conoscere le norme e le modalità di lavorazione più corrette, offrendo prodotti di qualità e che tutelano la salute del consumatore.

Da cosa dipende?

Esistono allora alcuni indicatori che determinano la shelf-life di qualunque tipo di alimento, ossia la sua conservabilità, e a cui bisogna prestare attenzione. Servono a tenere sotto controllo tutti quegli elementi che intaccano la sicurezza e le caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Alcuni possono essere individuati solo da professionisti del settore, altri sono evidenti anche per il consumatore finale: l’accettabilità è data da modificazioni tali da rendere qualunque alimento confezionato del tutto repellente.

Per calcolare le tempistiche della shelf-life si utilizzano allora dei driver di accettabilità, dei fattori, specifici per ogni alimento, che tengono conto delle sue criticità e che servono a monitorare delle variazioni, per esempio nell’aroma o nella quantità di vitamine all’interno del prodotto o nella salubrità di un alimento a seguito della proliferazione di alcuni microrganismi. Una volta stabiliti i driver, si valutano le loro variazioni nel tempo per capire quando l’alimento supera le condizioni di accettabilità alimentare e per arrivare quindi a determinarne la shelf-life.

Tra i fattori che generano più facilmente variazioni negli alimenti e influiscono maggiormente sulla shelf-life ci sono:

– esposizione alla luce, calore, umidità, ossigeno;

– sollecitazioni meccaniche;

– contaminazione microbiologica (batteri, muffe, etc.);

– contaminazione da parassiti (acari, etc.) o animali (topi, blatte, etc.).

Inoltre, anche la tipologia di confezionamento e di conservazione impattano sulla shelf-life: si tratta, infatti, di altri fattori tenuti in conto per il calcolo della conservabilità, mostrata chiaramente da alcune date indicate sulla confezione. Tra queste, la data di scadenza (da consumarsi entro il…) per gli alimenti freschi, da seguire a tutti i costi pena infezioni, e il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro il…), utilizzato invece per alimenti meno deperibili e senza rischi di salute nel caso si superi la data indicata.

Shelf-life: come estenderla

Oggi esistono diverse procedure per poter prolungare la vita utile di un prodotto alimentare.

Solitamente, per farlo, è possibile partire da una o più variabili, come:

– tipologia di ingredienti e fattori intrinseci al prodotto;

– cambiamenti verificatisi nelle fasi di processo;

– temperatura, umidità e altri fattori esterni al prodotto.

Nello specifico, poi, si possono utilizzare tre tecniche per prolungare la shelf-life dei prodotti cercando di non alterare le caratteristiche nutrizionali o organolettiche: 

1. trattamenti fisici: variazione di temperatura, sottrazione di acqua, impiego di radiazioni ionizzanti ed eliminazione o modificazione dell’aria;

2. trattamenti chimici: utilizzo di additivi naturali o artificiali, come sostanze antiossidanti o fisico-chimiche, come l’affumicatura;

3. trattamenti biologici: l’impiego di fermentazioni microbiologiche.

Shelf-life degli alimenti: i test di MedicAir Food

In generale, la shelf-life dipende dallo stato di qualità della materia prima e dal confezionamento, anche se il rispetto di alcune procedure di pulizia e sanificazione sono altrettanto indispensabili per garantire la massima durabilità di un prodotto alimentare, che includono disinfezione e detersione degli utensili e degli ambienti coinvolti.

A questo proposito, di recente MedicAir Food si è occupata di eseguire dei test per allungare la shelf-life di alcuni prodotti alimentari come tramezzini e minestrone, senza alterarne qualità e gusto. Tali test sono stati condotti in ambienti refrigerati, dalla temperatura non superiore ai 3-4 °C. Per quanto riguarda i primi, la miscela messa a punto arriva a garantire una shelf-life di 7/10 giorni, mentre per il minestrone si è arrivati a 10 giorni pieni.

Non si è, però, lavorato soltanto sulla miscela alimentare, ma anche sulla sanificazione: tutti gli ambienti di realizzazione delle miscele dei prodotti sono stati sanificati ad hoc, seguendo alti standard di sicurezza alimentare. Utensili e ambienti dedicati alla formula dei tramezzini sono stati igienizzati con perossido alimentare altamente stabilizzato, mentre la verdura destinata al minestrone è stata lavata una seconda volta, successivamente al taglio, in una soluzione di antiossidanti e acqua.