Cryo Smoke a HOSTMilano 2021

L’azienda di consulenza alimentare MedicAir Food ha partecipato a HOSTMilano, evento internazionale dedicato all’ospitalità e al food service che si è tenuto dal 22 al 26 ottobre a Rho Fiera.

Insieme a Piron, azienda di forni specializzata in cottura professionale, MedicAir Food ha presentato Cryo Smoke. Si tratta di un metodo davvero innovativo per affumicare gli alimenti a bassissima temperatura e in assenza di ossigeno, in linea con la sperimentazione tipica dell’azienda di soluzioni moderne per lavorare cibi crudi e precotti. Nel dettaglio, questa tecnica permette di affumicare qualsiasi tipologia di alimento e, utilizzando varie essenze legnose, si può conferire un sapore sempre diverso all’alimento in questione.

Durante la fiera sono state effettuate in diretta prove e dimostrazioni di affumicatura di vari prodotti, come salmone, capesante, costine di maiale e costata di manzo.

Le caratteristiche di Cryo Smoke

Cryo Smoke consente anzitutto di ottenere prodotti privi di microinquinanti nonché dotati di una maggiore shelf-life, termine che fa riferimento alla durevolezza di un prodotto in relazione alle date di scadenza. Inoltre, rispetto alle tipologie di affumicatura tradizionali, in cui le elevate temperature della combustione producono maggiori sostanze oncogene, la tecnica Cryo Smoke è invece in grado di restituire alimenti migliori da un punto di vista chimico, nutrizionale e organolettico, evitando la coagulazione delle albumine.

Più nel dettaglio, il ricorso a un’affumicatura a bassissima temperatura (si fa riferimento a un’oscillazione che va dai -5°C ai +5°C) ha consentito di individuare notevoli miglioramenti rispetto alle tecniche tradizionali. Ad esempio, alla luce dei dati sperimentali, le carni risultano più compatte, dal profumo più intenso e dal colore più brillante, la consistenza in generale appare più morbida, mentre si riduce la disidratazione del prodotto rispetto al processo di affumicatura tradizionale.