Che differenza c’è tra congelato e surgelato?

Quando si parla di congelati o di surgelati ci si riferisce al risultato di una tecnica che prevede il drastico abbassamento della temperatura, necessario per conservare l’alimento il più possibile. Sulle due diciture, però, si tende spesso a fare confusione, tanto che i due termini finiscono per essere utilizzati come sinonimi: sono allora utili alcune precisazioni per comprendere che differenza c’è tra congelato e surgelato.

La principale differenza tra surgelato e congelato dipende dalla velocità di abbassamento della temperatura al di sotto dello zero; più in dettaglio, dipende dalle differenti esigenze di conservazione nonché dalle caratteristiche del cibo una volta tornato a temperatura ambiente.

Cibo congelato: che cosa significa?

La congelazione è una modalità di conservazione alimentare che prevede, riponendo un alimento in freezer, il ricorso al “freddo sottozero”, in particolare a una temperatura che va dai -7°C fino ai -12°C, per arrivare ai -18°C nel caso di carne e pesce. Tale processo causa la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, nonché la perdita di alcuni valori organolettici e nutritivi una volta scongelato il prodotto. Il congelamento consente di conservare i cibi freschi più a lungo rispetto alla normale refrigerazione, anche se è sconsigliato andare oltre i quattro mesi. Per questo, può risultare utile ricorrere a sacchetti gelo o comunque aggiungere un’etichetta sulla confezione, segnando data e temperatura di congelamento.

Surgelato: di cosa si tratta?

Per capire che differenza c’è tra congelato e surgelato, basta considerare che la surgelazione è invece una tecnica industriale rapida e funzionale che porta in breve tempo gli alimenti a -18°C. Essa permette la conservazione a lungo termine di cibi precotti o crudi, mantenendo intatte tutte le caratteristiche fondamentali, ossia quelle nutrizionali e organolettiche; la velocità di raffreddamento produce, infatti, la formazione di micro-cristalli che non alterano le strutture chimiche dell’alimento. Per questo, i surgelati costituiscono una validissima alternativa ai cibi freschi, purché vengano conservati a una temperatura pari o inferiore a -18°C.

Proprio a questo riguardo l’Unione Europea ha introdotto la direttiva 89/108/CEE recepita in Italia con il D.L. n.100 del 1992: questa normativa indica una serie di parametri da rispettare perché l’equiparazione tra fresco e surgelato sia garantita.

Nello specifico, la legge prevede che le materie prime debbano essere:

– sane;
– in buone condizioni igieniche;
– di adeguata qualità merceologica;
– necessariamente fresche.

I cibi freschi come frutta, verdura, carne e pesce possono quindi essere surgelati solo a patto di rispettare queste condizioni.

Esistono diverse tecniche di surgelazione, alcune più efficaci di altre. Il team di MedicAir Food ha potuto apprezzare negli anni i grandi vantaggi della surgelazione criogenica per la conservazione degli alimenti e applicarla in moltissimi test differenti svolti nell’Atelier alimentare.

Surgelato e congelato: come accorgersi della differenza

Considerata l’importante differenza tra le due tecniche, è utile imparare a riconoscere quando ci troviamo di fronte ad un prodotto surgelato e quando no. In alcuni casi, infatti, potrebbe essere stata interrotta la “catena del freddo”, ovvero il fatto che la temperatura dell’alimento non abbia mai superato i -18°C dal momento del surgelamento in poi, e il prodotto potrebbe essere stato ri-congelato.

Quindi, come accorgersi di questo ed evitare di acquistare un alimento ri-congelato?

Osservando alcuni dettagli che si manifestano proprio nel caso in cui il prodotto abbia subito una variazione di temperatura, ossia:

– la confezione è ricoperta di ghiaccio o di brina all’esterno;
– gli alimenti all’interno rilasciano liquidi;
– gli alimenti sono aggregati in blocchi di medie e grandi dimensioni.

Da ricordare, infine, che sia alimenti surgelati che congelati vanno cotti e consumati molto rapidamente e che non bisogna assolutamente ri-congelarli dopo averli scongelati una volta, pena proliferazione batterica e il conseguente aumento dei rischi per la salute dei commensali.