Il confezionamento in atmosfera protettiva delle basi per la pizza

L’obiettivo di MedicAir Food è quello di studiare nuove idee e soluzioni per la lavorazione e la conservazione di prodotti agroalimentari. Che si tratti di prodotti crudi, precotti o pronti per il consumo, il nostro Food Team di specialisti è alla continua ricerca di nuove soluzioni per conservare e lavorare gli alimenti in maniera ottimale.

Uno dei nostri ultimi studi sperimenta il confezionamento in atmosfera protettiva delle basi per la pizza. A prescindere dal tipo di lavorazione e lievitazione, l’obiettivo è quello di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche e microbiologiche fino a 60 giorni e ad una temperatura di +4°C.

Il confezionamento in atmosfera protettiva: i gas impiegati

Si tratta, nel dettaglio, di una tecnica di confezionamento che utilizza delle atmosfere modificate rispetto a quelle “naturali”. In queste particolari condizioni, l’aria contenuta nella confezione viene sostituita con un determinato gas o miscela di gas. In questo modo vengono inibiti i processi che alterano il metabolismo degli alimenti e quelli che favoriscono la proliferazione di microorganismi.

Tra i gas che è possibile utilizzare in questo processo:

• l’Anidride Carbonica (E290), che in ambito alimentare svolge un’attività batteriostatica;

• l’Azoto (E941), che grazie alle sue caratteristiche che lo rendono inodore, insapore e inerte non reagisce a contatto con gli alimenti e può essere utilizzato come riempitivo all’interno delle confezioni;

• l’Argon (E938), che è capace di aumentare l’efficacia dell’atmosfera protettiva fino al 30% in più.

Oltre a questi gas il nostro team di esperti sperimenta il confezionamento anche con Ossigeno, Protossido di Azoto, Elio e Idrogeno.

Il processo di deterioramento 

La tecnica del confezionamento protettivo, se impiegata per aumentare la shelf-life della pizza, può interrompere tutti i processi deteriorativi che ci impediscono di conservarla in maniera adeguata. Il tempo, infatti, favorisce fenomeni come l’imbrunimento della mollica e la consistenza rafferma dovuta alla retrogradazione dell’amido. Mentre i lieviti e le muffe presenti nella pasta della pizza vengono normalmente eliminati dalla cottura del prodotto, il confezionamento in atmosfera protettiva con azoto e anidride carbonica permette di evitarne la moltiplicazione.

I nostri studi, abbinati alle tecnologie d’avanguardia impiegate, hanno l’obiettivo di mantenere inalterate le caratteristiche della pasta della pizza oltre ad aumentare la sua shelf-life per permettere ai consumatori di gustare una pizza fresca, anche dopo molto tempo dal suo confezionamento.