MedicaAir Food al lavoro per garantire carne di elevata qualità

L’eccellenza del prodotto finale è l’obiettivo che muove MedicAir Food alla ricerca delle soluzioni migliori per ogni esigenza dei suoi clienti in materia di lavorazione e conservazione dei prodotti agroalimentari. Si avvale per questo delle tecnologie più innovative, come il confezionamento alimenti in atmosfera protettiva (ATP) o in atmosfera modificata (MAP), e ha tra i suoi punti d’orgoglio la continua sperimentazione portata avanti da un Food Team di esperti in grado di fornire una consulenza multidisciplinare accurata.

Recentemente si è rivolta a MedicAir Food un’azienda già specializzata nella vendita di carne al dettaglio e rifornimenti per la ristorazione e oggi impegnata in un processo di espansione verso la GDO (Grande Distribuzione Organizzata). L’azienda ha richiesto la consulenza di MedicAir Food per mettere a punto un nuovo processo produttivo, basato sull’innovazione, che garantisca la migliore qualità organolettica al prodotto finale, anche tramite speciali tecniche di confezionamento, come la MAP.

Cos’è il confezionamento in atmosfera modificata (MAP)?

Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP – Modified Atmosphere Packaging), noto anche come confezionamento in atmosfera protettiva, o ATP, è una tecnica che prevede di agire sulla composizione dei gas a contatto con l’alimento modificandola in modo che sia funzionale alla conservazione, ovvero sia in grado di ridurre o inibire la proliferazione batterica e mantenere più a lungo inalterate le caratteristiche del prodotto.

Partendo dal pulled pork, l’Atelier di MedicAir Food ha avviato dei test su tre varietà di carne, maiale, pollo e manzo, occupandosi insieme al cliente di studiare un sistema ideale di confezionamento in atmosfera protettiva, di pastorizzazione (con una valutazione dei profili termici più adatti al prodotto) e, non ultimo, di abbattimento tramite criogenia.

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L’abbattimento tramite criogenia ha lo scopo di bloccare la carica batterica presente nell’alimento senza comprometterne le qualità organolettiche originali. Questo è reso possibile solo dall’estrema rapidità con la quale si porta il prodotto a una temperatura di -18°C. Il fattore tempo è essenziale per evitare la formazione di macrocristalli che danneggerebbero la struttura interna dell’alimento con conseguenze negative sulla qualità e l’aspetto finale del prodotto una volta decongelato.

A breve il progetto sarà ampliato coinvolgendo il laboratorio di analisi.